ترشیها طعم فوقالعادهای دارند! تقریباً میتوانید هر نوع سبزی را ترشی کنید، نه فقط خیار شور؛ از جمله توماتیلو، هویج، بامیه، چغندر، فلفل، شلغم و حتی آووکادو. پس چند نوع سبزی، مقداری سرکه و ادویه بردارید و با دنبال کردن نکات ما، بهراحتی در خانه ترشی خوشمزه تهیه کنید.
هر سال باغ من بزرگتر میشود و امسال شاید کمی زیادهروی کرده باشم! محصولاتی بسیار بیشتر از نیازم برداشت میکنم و با توجه به زحمتی که برای پرورش آنها کشیدهام، دلم نمیخواهد شاهد پژمرده شدن سبزیجاتم در یخچال باشم. برای همین تصمیم گرفتم سبزیجات را بهصورت ترشی فوری تهیه کنم (نه فقط خیار شور!). تقریباً میتوان هر نوع سبزی را در یخچال ترشی کرد؛ از توماتیلو و هویج گرفته تا بامیه، چغندر، فلفل، شلغم و حتی آووکادو. با افزودن چاشنیهایی مانند ادویه مخصوص ترشی، سیر و شوید تازه، طعم آنها را ارتقا دهید. زیبایی تهیه ترشی در خانه همین است؛ میتوانید طعم آن را مطابق سلیقه خود تنظیم کنید؛ شیرین یا ترش، با هر میزان ادویه که بخواهید.
حالا که رسماً به یک عاشق ترشیسازی تبدیل شدهام، هیچچیزی را هدر نمیدهم! توماتیلوهای ترشیشده یک چاشنی عالی برای تاکو هستند. فلفلهای تند ترشیشده همراهی تند و دلچسب برای گوشتهای گریلشدهاند. لوبیا سبز و هویج ترشیشده، وقتی خرد شده و به سالاد افزوده میشوند، طعمی فوقالعاده دارند. و ترشی کلاسیک «برد اَند باتر» هم همراهی بینقص برای ساندویچ است.
همچنین طرفداران دیگر ترشی را فراموش نکنید؛ یک شیشه ترشی خانگی میتواند هدیهای عالی برای میزبان باشد. پس چند سبزی، کمی سرکه و مقداری ادویه بردارید و دستبهکار شوید!
۳ نکته برای تهیه موفقیتآمیز ترشی خانگی
۱. آب:
بیشتر انواع آب برای ترشیسازی مناسب هستند، اما آب سخت ممکن است بر روند ترشیسازی تأثیر بگذارد و باعث تغییر رنگ سبزیجات در طول زمان شود. اگر در مورد کیفیت آب شک دارید، از آب تصفیهشده استفاده کنید.
۲. سرکه:
برای ترشیهایی که در یخچال نگهداری میکنید، میتوانید از سرکههای مختلفی مانند سرکه سفید یا سرکه سیب آزمایش کنید. اما اگر قصد کنسرو کردن دارید، از سرکههایی با حداقل ۵٪ اسید استیک برای محلول ترشی استفاده کنید. درصد اسید استیک معمولاً روی برچسب ذکر میشود. بهطور کلی، مادامیکه میزان سرکه و آب در محلول ترشی برابر باشد، میتوانید مواد دیگری مانند نمک یا شکر را برای تنظیم طعم اضافه یا کم کنید. اما توجه داشته باشید که اگر در محلول ترشی آب بیشتر از سرکه باشد، ممکن است برای کنسرو کردن مناسب نباشد.
۳. نمک:
از نمک دریایی خالص بدون افزودنیها یا نمکهای مخصوص “کنسرو” یا “ترشی” استفاده کنید. افزودنیهای موجود در نمکهای معمولی یا نمک کِشیر ممکن است باعث کدر شدن محلول ترشی شوند.
راهنمایی ساده برای تبدیل محصولات تازه تابستانی شما به ترشیهای تیز و خوشطعم که حواس چشاییتان را به بازی میگیرد:
مرحله اول: آمادهسازی سبزیجات
سبزیجات خود را بشویید و به شکلی که میخواهید ترشی شوند، خرد کنید (اگر مطمئن نیستید، حلقههای نازک گزینهای مناسب هستند). برخی سبزیجات با بلانچ کردن یعنی پخت سریع در آب جوش، طعم و بافت بهتری در ترشی پیدا میکنند. در مجله EatingWell توصیه میشود چغندر، کلم بروکسل، هویج، زنجبیل، لوبیا سبز، بامیه و فلفلها را بلانچ کنید. اما خیار، توماتیلو، گوجهفرنگی و شلغم نیازی به این مرحله ندارند.
برای بلانچ کردن:
در یک قابلمه بزرگ به ازای هر ۴۵۰ گرم (یک پوند) سبزی آمادهشده، ۱۶ فنجان آب را به جوش بیاورید. سبزیها را اضافه کرده، در قابلمه را ببندید، بگذارید دوباره بجوشد و سپس به مدت ۲ دقیقه بجوشانید (برای چغندر ۵ دقیقه زمان دهید). سپس سبزیجات را فوراً در یک کاسه بزرگ آب یخ بریزید تا سرد شوند و بعد آبکش کنید.
مرحله دوم: تقسیم سبزیجات
سبزیجات را بهطور یکنواخت بین ۶ شیشه اندازه پینت (۲ فنجان) یا ظروف مشابه از جنس شیشه مقاوم یا پلاستیک مقاوم به حرارت که درب دارند، تقسیم کنید.
مرحله سوم: افزودن طعمدهندهها
اگر تمایل دارید، طعمدهندههای تازه یا خشک را به ترشیهای خود اضافه کنید. از ترکیب و امتحان طعمها نترسید! در اینجا چند طعمدهنده خوشمزه برای آزمایش آورده شده است:
طعمدهندههای خشک (مقدار برای هر شیشه پینت):
-
۱ برگ بو
-
۱/۲ قاشق چایخوری دانه کرفس
-
۱-۳ عدد فلفل خشک کوچک
-
۱/۲ قاشق چایخوری دانه زیره
-
۱/۲ قاشق چایخوری دانه شوید
-
۱/۲ قاشق چایخوری دانه خردل
-
۱/۲ قاشق چایخوری ادویه مخصوص ترشی
-
۱/۲ قاشق چایخوری زردچوبه
طعمدهندههای تازه (مقدار برای هر شیشه پینت):
-
۱ عدد فلفل هابانرو یا فلفل هالاپینو تازه
-
۲-۴ شاخه شوید (برشخورده یا درسته)
-
۱/۲ تا ۱ عدد حبه سیر بزرگ، برشخورده
-
۲ نوار ۳ اینچی ترب کوهی تازه (پوستکنده) یا ۱/۲ قاشق چایخوری ترب کوهی آماده
-
۱ شاخه اورگانو تازه
-
۱ قاشق غذاخوری پیازچه برشخورده
مرحله چهارم: تهیه محلول ترشی (آبنمک)
بسته به سلیقهتان، میتوانید یکی از دو نوع محلول ترشی ترش یا شیرین را تهیه کنید. در ادامه، دستور هر دو محلول برای تهیه حدود ۶ فنجان ارائه شده است:
دستور تهیه محلول ترشی ترش
مقدار: ۶ فنجان
در یک قابلمه بزرگ ترکیب کنید:
-
۳ فنجان سرکه سفید تقطیرشده یا سرکه سیب
-
۳ فنجان آب
-
۲ قاشق غذاخوری + ۲ قاشق چایخوری نمک دریایی
-
۲ قاشق غذاخوری شکر
مواد را روی حرارت قرار دهید، هم بزنید تا نمک حل شود، سپس بگذارید محلول ۲ دقیقه بجوشد. پس از آن از روی حرارت بردارید
دستور تهیه محلول ترشی شیرین
مقدار: ۶ فنجان
در یک قابلمه بزرگ ترکیب کنید:
-
۳ فنجان سرکه سفید تقطیرشده یا سرکه سیب
-
۳ فنجان آب
-
۱ و ۱/۲ فنجان شکر
-
۱ قاشق غذاخوری + ۱ قاشق چایخوری نمک دریایی
مواد را روی حرارت قرار دهید، هم بزنید تا نمک و شکر کاملاً حل شوند، سپس بگذارید محلول ۲ دقیقه بجوشد. بعد از آن از روی حرارت بردارید.
مرحله پنجم: پر کردن شیشهها با محلول ترشی
محلول ترشی داغ را با دقت در شیشهها (یا ظروف مناسب) بریزید، بهطوری که سطح سبزیجات کاملاً با مایع پوشیده شده و حدود ۱/۲ اینچ (تقریباً ۱ سانتیمتر) از لبهی شیشه خالی بماند. اگر محلول اضافه آمد، آن را دور بریزید.
درپوش شیشهها یا ظروف را محکم ببندید.
از آنجا که ترشیها را کنسرو نمیکنید، نیازی نیست حبابهای هوا را با ضربه زدن به شیشهها خارج کنید.
نکات مهم نگهداری:
-
ترشیها را حداقل ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید تا طعم بگیرند.
-
بامیه و شلغم نیاز دارند حداقل ۱ هفته در یخچال بمانند تا به طعم مطلوب برسند.
-
این ترشیها در یخچال تا ۱ ماه قابل نگهداری هستند.
منبع خبر : eatingwell.com
نظرات کاربران